La química y la cocina

En la cocina se encuentra el laboratorio ideal: la combustión del fuego; la cocción y la conservación de los alimentos; los sabores, olores y colores de la comida; en todo ello intervienen distintas reacciones químicas y, en la mayoría de los casos, existe una explicación científica para cada proceso de la actividad culinaria.

En esta nueva y enriquecida versión de su exitosa obra, La química y la cocina, José Luis Córdova Frunz vuelve a los temas conocidos por sus lectores; la química de detrás de la cocina, así como de la sobremesa y la limpieza. Pero esta vez va más allá: presenta la cocina cósmica de las estrellas y la huella culinaria en nuestro lenguaje cotidiano; postres que nos harán saborear la comida de distinta manera y nos volverán expertos degustadores de las ciencias químicas. 

Índice

Introducción

I. Componentes de la comida

• Carbohidratos
• Proteínas
• Aceites, grasas
• Enzimas
• Agua
• Harinas

II. Algunos alimentos

• Pastas
• Legumbres y verduras
• Carnes
• Chocolate
• Lácteos
• Mayonesa
• Más componentes de los alimentos

III. Los procesos de la cocina

• Combustión
• Enfriar, calentar
• Conductividad y difusividad térmicas
• Evaporización
• Las reacciones de Maillard
• Dispersiones
• Cortar, picar, trozar, partir
• La emulsificación
• El amasado
• Cocer
• Freír
• Conservación de alimentos
• La comida industrializada
• La basura

IV. Los instrumentos de la cocina

• Olla de presión
• Sartenes de teflón
• Cerillos
• Refrigerador
• Horno de gas
• Horno de microondas

V. Sabores, olores, colores

• De salsas y picantes
• Ajos y cebollas
• Olores
• Malos olores
• Colores
• Texturas
• Saborizantes, edulcorantes, etcétera
• La obesidad
• Cocina molecular

VI. La buena mesa

• Cervezas, chelas, frías
• En la sobremesa
• El cafecito
• Los postres
• Las frutas
• El digestivo
• Los excesos
• El tiradero
• Dentífrico

VII. La cocina fuera de la cocina

• La cocina de las palabras
• La cocina en las palabras

VIII. La cocina cósmica

• El origen de los elementos
• Composición del cuerpo humano

Conclusiones

Bibliografía

Lecturas recomendadas