Crecimiento y calidad del músculo de ganado destinado al consumo

Con base en las investigaciones realizadas por los autores de cada capítulo, el presente libro describe principalmente algunos de los efectos de la genética y del medio ambiente sobre las características organolépticas del músculo destinado al consumo.

Cada capítulo ha sido concebido sobre la búsqueda de nuevos aportes a la literatura tradicional en el área de la calidad de la carne y el efecto de cada componente del músculo sobre el producto final. Por ello, uno los objetivos principales de este texto es el de aportar a la ciencia de la carne una explicación de las causas de esta variación, la cual se genera a partir de los denominados factores premortem o a factores postmortem.

Así, este libro relata desde el momento inicial de la fertilización a través de los distintos estadios embrionarios hasta el nacimiento y, posteriormente, la época posnacimiento hasta alcanzar finalmente el momento del faenado del individuo. Además, se ilustra a través de todas estas etapas la interacción de los genes y sus variaciones en expresión como consecuencia del efecto medioambiental sobre cada una de estas etapas del crecimiento y desarrollo del músculo destinado a la alimentación del ser humano.

Contenido

Prefacio

Capítulo 1.

 Desarrollo, crecimiento y factores genéticos asociados en ganado de carne

Referencias

Capítulo 2.

Calidad de la carne

Referencias

Capítulo 3.

La terneza de la carne

Referencias

Capítulo 4.

La capacidad de retención de agua (CRA)

Referencias

Capítulo 5.

El análisis de perfil de textura (TPA)

Referencias

Capítulo 6.

El papel del color en la calidad de la carne

Referencia

Índice temático