Chontaduro & Coco en salsa de ciencia, cultura y tecnología

En el libro Chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica se integran diferentes saberes: las artes culinarias; la cultura gastronómica, por medio de la descripción del origen de los productos y los desarrollos culturales, tanto para las prácticas de cultivo como para los usos de los frutos; y, desde la ciencia de alimentos, se definen los principales componentes que describen los frutos y las características organolépticas (perfil sensorial). Estos saberes integran lo que es un profesional en gastronomía, por lo que en un último apartado se dan a conocer diversas aplicaciones gastronómicas con chontaduro y coco bajo criterios creativos y nutricionales.

Con este texto, esperamos que se sigan entablando discusiones en las que la ciencia, la cultura, la historia, la nutrición y la cocina posibiliten el trabajo con otras disciplinas para profundizar, conocer y desarrollar nuevos usos gastronómicos de nuestros productos colombianos.

CONTENIDO

Agradecimientos

Presentación: cuando el producto evoluciona y nos habla

Introducción

1. EL CHONTADURO

1. Orígenes e implicaciones en la cultura gastronómica colombiana
2. El chontaduro: comunidades en la Costa Pacífica
3. Preparaciones tradicionales con chontaduro
4. Composición y características sensoriales del chontaduro

2. EL COCO

1. Orígenes e implicaciones en la cultura gastronómica colombiana
2. Preparaciones tradicionales de coco
3. Composición y características sensoriales del coco

3. RECETARIO DE CHONTADURO Y COCO

1. Adecuación de la materia prima
    

• Extracción de pulpa de chontaduro
• Pulpa de chontaduro homogeneizada
• Obtención de harina de chontaduro
• Obtención de leche de coco
   

2. Recetario de entradas
    

• Crema de calabaza y leche de coco
• Empanadas de chontaduro y champiñones
• Chontaduro Paipa
• Hummus de chontaduro
• Camarones rebozados con crema de leche de coco
• Camarón salteado con plátano maduro
• Ceviche de camarones con gulupa y batata
   

3. Recetario de platos fuertes
    

• Pollo al curri
• Tom khaa
• Arroz apastelado de chontaduro
• Alas de pollo con salsa barbecue de chontaduro
• Raviolis encocados de camarón y chontaduro

4. Recetario de postres
    

• Helado de coco, chutney de piña y crumble de chontaduro
• Alfajores con arequipe de coco
• Smoothie de piña y coco
• Pie de limonada de coco
• Helado de chontaduro
• Mousse de chocolate blanco y chontaduro
• Torta gacho
• Cheesecake de chontaduro
• Pancakes de chontaduro
• Profiteroles de chontaduro
   

5. Recetario de bebidas y cócteles
    

• Trabuco
• Cóctel de ron, cítricos y chontaduro

4. APORTE CALÓRICO ESTIMADO DE LAS PREPARACIONES

Glosario

Bibliografía

Autores