Pescados. El arte de la técnica profesional

Como cocinero experimentado y especializado en pescados y mariscos, el chef Daniel Jiménez Guzmán ha aprendido a crear arte culinario alrededor de este maravilloso producto, siempre buscando calida y respeto tanto en la selección y transformación como en la creación de una receta cimentada en la técnica.

Este libro, construido a partir de las experiencias del autor alrededor de los fogones en Europa y Colombia, está dirigido a cocineros, estudiantes y amantes de la cocina, en especial del pescado. Además de dar a conocer las diferentes técnicas profesionales de cocina, estas son interpretadas en 50 recetas inspiradas, en su mayoría, en sus raíces colombianas.

CONTENIDO

Agradecimientos

Prólogo

Introducción

Capítulo 1

Pesca y consumo responsable

Capítulo 2

Indicadores de calidad para la selección y compra del pescado

Capítulo 3

El pescado y sus partes

Capítulo 4

Clasificación del pescado

Capítulo 5

Aprovechamiento de las partes del pescado y sus cortes

Capítulo 6

Los cuchillos e implementos para los pescados

Capítulo 7

Sabor y conservación del pescado

Capítulo 8

El pescado en la cocina fría

Capítulo 9

Medios de cocción para los pescados

Capítulo 10

Recetario

Capítulo 11

Glosario

Referencias

Índice de recetas