La ciencia de la carne

Tras la exitosa publicación de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne. Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberíamos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por qué, en algún momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta científica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocción de la carne se asientan sobre unos pocos principios científicos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podría considerar más bien una suma de «experimentos culinarios»: unos principios físicos y químicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto.

ÍNDICE

Introducción

COMPOSCIÓN Y ESTRUCTURA DE LA CARNE

La composición química

• Agua
• Congelación y congelación instantánea
• Proteínas
• Las diferentes funciones de las proteínas
• Grasas
• Carbohidratos
• Vitaminas y minerales

La estructura física

• Tejido muscular
• Tejido conjuntivo
• ¿Qué sucede cuando el animal envejece?
• Músculos más tiernos y menos tiernos

Recapitulemos…

CARPACHO DE BUEY

CERDO DESHILACHADO AL HORNO

EL COLOR DE LA CARNE

Carnes blancas y rojas

Rojo carne

• La mioglobina
• El color rosa de los embutidos
• El monóxido de carbono
• Carne verde
• Fibras blancas y fibras rojas
• Otros pigmentos de la carne

POLLO TERIYAKI

CALOR Y COCCIONES

¿Por qué se cuece?

Calor y temperatura

Conducción, convección y radiación

Los tiempos de cocción

La temperatura correcta para cada necesidad

¿A CUÁNTOS GRADOS?

TEMPERATURAS DEL HORNO Y DEL ALIMENTO

Inercia térmica

EL ROSBIF PERFECTO

EL SABOR DE LA CARNE

El

• La reacción de Maillard en acción

LA CEBOLLA DE MAILLARD

EL FILETE

Tres procedimientos poco ortodoxos

LA CONSISTENCIA DE LA CARNE

Los diferentes componentes de la dureza

Las diferentes ternezas de los músculos

El descubrimiento de un nuevo filete

EL FLAT IRON STEAK

Ablandar la carne

• Estrategias físicas de ablandamiento
• Martillearía o espalmaría
• Picaría
• Cortarla
• Tratar bien a los animales
• Madurar
• Maduración en seco o dry ageing

MADURACIÓN EN SECO CASERA

• Precocinar
• Marinar

ENZIMAS COMEPROTEÍNAS

HAMBURGUESA

LA JUGOSIDAD

El reposo de la carne

Mitos culinarios

• ¿Sellar la carne impide la pérdida de juegos?

¿QUÉ PASA SI SALAMOS EL FILETE?

El efecto de la sal

• Las salmueras (brine)

EL SOLOMILLO DE CERDO ASADO

COCCIONES EN SECO

A la parrilla

A la brocheta o al espetón

Asado

• Asar al horno
• Asar a la sartén

Saltear

Sofreír

Freír

• No todos los aceites son iguales
• Punto de humeo y resistencia a la oxidación

FAJITAS

EL GUACAMOLES

SOLOMILLO A LA PIMIENTA

PICCATA DE POLLO AL LIMÓN

COCCIONES EN HÚMEDO (Y LENTAS)

Cocer el tejido conjuntivo

Cocciones en húmedo

• Cocidos
• Caldos
• la teoría de los caldos
• cocciones largas
• ¿Todo de una vez?
• ¿Caliente o frío?
• No dejar que hierva
• ¿Vaca o ternera? ¿Pollo o gallina?
• Caldo en la olla a presión
• Guisos y estofados
• Stracotti
• Guisos
• Estofados
• Spezzatini
• Braseados
• La cocción al vapor

El conde Rumford y la cocción a baja temperatura

• Una visión científica de la cocina
• El gusto
• Temperaturas inferiores a 100°C
• La cocción de la carne a baja temperatura
• Predicar en el desierto
• Una oda a la cocina científica

EL CODILLO A LA RUMFORD

BRASEADO

EL CALDO DE POLLO

LAS COSTILLAS DE CERDO A LA SARTÉN

RAGü A LA (CASI) BOLOÑESA

La evolución del ragü

LA BESAMEL (PARA LA LASAÑA AL HORNO)

¿LECHES CALIENTE O LECHE FRÍA?

EL SPEZZATINO BÁSICO