Innovación en procesos y productos basados en polen apícola para la obtención de alimentos características funcionales

Debido a las condiciones especiales de Colombia, y en particular el altiplano cundiboyacense, en cuanto a la productividad de polen recolectable por las abejas y a la especialización que ha tenido la apicultura en esta región con base en este recurso natural, este libro tiene como finalidad establecer los parámetros del proceso de recolección, adecuación secado de polen apícola del altiplano cundiboyacense, el diseño de un sistema de adecuación y secado aplicable a las condiciones de la región y al desarrollo de alimentos y bebidas funcionales con valor agregado ya sea utilizando el polen deshidratado o mediante la aplicación de bioprocesos con bacteria lácticas o enzimas en matrices de polen de abejas. Este documento recoge el trabajo conjunto con dos empresas apícolas a través del reconocimiento en la región de los apiarios bajo las actuales condiciones de producción desde la cosecha hasta la comercialización, con el fin de identificar los puntos críticos de control y a partir de esta información, proponer y verificar la efectividad de las medidas correctivas, hasta poder disponer de un proceso que asegure la calidad e inocuidad del polen seco. Al disponer de polen deshidratado con atributos de calidad adecuados para el desarrollo de nuevos productos, se establecerán los procesos para obtener polen fermentado con bacterias lácticas probióticas y productos alimenticios funcionales en los que se incluya el polen fermentado (pulpas de fruta, salsas de frutas para yogurt, productos lácteos, entre otros).

La disponibilidad de un modelo tecnológico para la producción de polen deshidratado en Colombia, que comprenda desde la definición de las prácticas agrícolas más adecuadas en campo, hasta la aplicación de un correcto proceso de deshidratación utilizando el prototipo desarrollado para el secador, fortalecerá la capacidad productiva de los apicultores de las zonas ricas en este recurso natural y asegurará la obtención de polen con indicadores de calidad concordantes con las exigencias del mercado. La generación de valor adicional a este polen a través de procesos validados para la diversificación en la producción de alimentos funcionales es coherente con la reconocida tendencia del mercado hacia el consumo de alimentos de origen natural, ricos en nutrientes y con características bioactivas.

Introducción

Capítulo 1. Polen apícola: generalidades y características actuales de producción

• Características nutricionales y bioactivas del polen
• Características estructurales del polen
• Disponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos del polen
• Obtención y beneficio del polen apícola
• Diagnóstico de prácticas y sistemas de beneficio del polen apícola
• Empresa
• Condiciones microbiológicas y macroscópicas del polen
• Calidad microbiológica
• Caracterización macroscópica del polen
• Pesticidas y metales pesados en polen
• Plaguicidas
• Metales pesados

Capítulo 2. Adecuación de polen para su comercialización como alimento

• Modificaciones a los sistemas de cosecha y recolección
• Evaluación de las modificaciones al sistema de cosecha y beneficio del polen
• Modificaciones a los sistemas de secado
• Sistema de secado de cabina
• Sistema de secado solar
• Soluciones de diseño para implementar un sistema de secado
• Modificaciones a los sistemas de separación de impurezas
• Evaluación de las modificaciones en los sistemas de separación de impurezas
• Diseño del sistema de separación de impurezas
• Soluciones de diseño
• Diseño de un sistema integral de procesamiento de polen: planta piloto
• Adecuación en planta de beneficio de polen apícola
• Ejecución de la obra
• Características fisicoquímicas y estructurales del polen seco a diferentes temperaturas
• Análisis termogravimétrico y calorimetría diferencial de barrido
• Microscopía Electrónica de Barrido
• Efecto del secado sobre las características fisicoquímicas

Capítulo 3. Procesos biotecnológicos de transformación de polen apícola

• Pan de abejas
• Fermentación
• Antecedentes de fermentación del polen
• Fermentación controlada de polen apícola
• Hidrólisis enzimática
• Hidrólisis enzimática empleada en alimentos
• Ensayos de hidrólisis enzimática de polen apícola
• Tratamiento combinado de hidrólisis enzimática y fermentación de polen apícola

Capítulo 4. Inclusión de polen apícola en alimentos y estudios de vida útil

• Elaboración de productos hortofrutícolas con inclusión de polen apícola
• Obtención de pulpa
• Caracterización fisicoquímica de pulpa de fruta con inclusión de polen apícola
• Análisis sensorial instrumental
• Almacenamiento de pulpa de fruta
• Elaboración de panes con inclusión de diferentes ingredientes
• Elaboración de panes blandos
• Elaboración de panes con inclusión de polen, albahaca, orégano y romero
• Elaboración de galletas de avena con inclusión de polen
• Pruebas sensoriales
• Elaboración de panes con inclusión de polen apícola como colorante
• Elaboración de bebidas lácteas con polen
• Proceso de elaboración de yogur y kumis
• Caracterización fisicoquímica
• Empacado y etiquetado
• Estudios de vida útil en productos con inclusión de polen
• Predicción de deterioro sensorial
• Estudios en condiciones aceleradas
• Vida útil de alimentos con inclusión de polen fermentado

Conclusiones generales

Referencias bibliográficas

Índice temático

Índice onomástico